'www.youtube.com/embed/1dupoK3TFWU' 曾几何时，在日本料理界，“寿司（Susa）”曾是高档日式套餐的代名词，以其丰盛的刺身和奢华的用餐体验著称。然而，随着寿司热潮的兴起和市场对性价比的追求，这类传统风格的店铺逐渐式微。如今，食客们更注重料理的精致度、厨师的匠心技艺以及整体的用餐体验。在这样的市场趋势下，许多传统日料店面临着转型与创新。 今天，我将带大家探访一家位于首尔新沙洞，成功融合传统“寿司”风格与现代寿司厨师发办（Omakase）理念的餐厅——新沙洞金寿司。 新沙洞金寿司：传承与革新，1986年的老字号 新沙洞金寿司是一家拥有深厚历史底蕴的老字号，自1986年开业以来，由父子两代人共同经营。餐厅在保留传统日料精髓的同时，在第二代主厨的带领下，将重心转向了备受推崇的柜台寿司厨师发办体验，成功吸引了广泛的食客群体。 此次，我体验的是新沙洞金寿司的午餐寿司厨师发办。值得注意的是，餐厅价格有所调整：午餐厨师发办从4万韩元上调至5万韩元，晚餐则从6万韩元上调至7万韩元。价格的上涨，自然也让食客对料理有了更高的期待。 我的寿司探店：亮点与思考 厨师发办之旅以一道精致的茶碗蒸开启，加入了黑松露的香气，口感温润。随后是鲜甜的蟹肉，清新开胃。我自备了一瓶霞多丽（Chardonnay）葡萄酒，其香草气息与寿司的鲜美相得益彰。 寿司拼盘品鉴 真鲷（Madai）与石斑鱼（Domu）：厚切鱼肉，新鲜度毋庸置疑。但寿司饭（Shari）的变化尤为明显，与我印象中金寿司特有的甜润感不同，现在的寿司饭更偏干爽，咸味和醋味突出，似乎在尝试迎合当下流行的日式寿司饭风格。 日本鰤鱼（Buri）：油脂分布均匀，入口即化，鱼肉本身的鲜甜与油脂的醇厚完美融合，搭配少许芥末更是锦上添花。 中腹（Chutoro）：无需多言的极致体验，入口即融，脂肪的甘甜与鱼肉的鲜美在口中交织。 甜虾（Amaebi）：Q弹的口感与天然的甜味，是寿司中的经典美味。 沙丁鱼（Iwashi）：处理得非常出色，完全没有腥味，反而带有独特的清香与回甘，令人惊喜。 小肌（Kohada）手卷：醋渍鲭鱼的酸甜与生姜的辛辣平衡得恰到好处，整体风味协调。 金枪鱼泥手卷（Negitoro Maki）：搭配腌萝卜，口感丰富，清爽解腻。 然而，本次品尝中也有些许不足。例如，腌渍金枪鱼的入味程度，以及部分炸物（如炸鱿鱼）的口感，有待改进。海胆鱼籽饭的咸度对我而言略重。部分鱼生切片过厚，影响了寿司的整体和谐感。 整体评价与建议 新沙洞金寿司的午餐厨师发办是一次充满传统与现代碰撞的体验。餐厅在传承经典的同时，也积极尝试创新，尤其是在寿司饭的调味和质地上进行了大胆的调整。我个人对于此次寿司饭的变化感受复杂。虽然减少甜味、增加咸酸的尝试值得肯定，但在追求潮流的同时，其与鱼肉的整体平衡性上，似乎仍有提升空间。我怀念过去金寿司那独特的、甜酸适中、温暖饱满的寿司饭。考虑到目前5万韩元的午餐价格，虽然仍具竞争力，但在竞争激烈的市场中，食客的期望值也随之提高。我衷心希望金寿司能在保留其深厚传统底蕴的同时，进一步探索与创新，找到寿司饭和食材之间更完美的平衡点，为食客带来更加难忘的用餐体验。 餐厅位置及总体评价： 位置： 首尔市江南区新沙洞（Sinsadong, Gangnam-gu, Seoul） 总体评价： 新沙洞金寿司是家兼具传统与创新的日式料理店。食材新鲜，技艺精湛，但寿司饭风格变化较大，或需食客适应。午餐厨师发办5万韩元，晚餐7万韩元。对于追求融合风味和喜爱探索新式寿司的食客而言，值得一试；对于偏爱经典寿司饭风格的食客，可能需要适应其新的味觉呈现。这是一个充满潜力的老字号，期待其未来更好的平衡与发展。

'www.youtube.com/embed/p_7ssk9cSCc' 在韩国，如果要说现在最热门、最难预约的餐厅，除了那家需要提前一年预订的寿司店，接下来恐怕非我们今天要介绍的这家莫属了。提前三个月开放预订，每月1号中午12点整在Catch Table平台放出，但往往在几秒钟之内，当月的预约名额便被一抢而空。没错，它就是坐落于清潭洞的Sushi Hashira（寿司柱），我个人近期最钟爱的寿司店。 Sushi Hashira：名厨坐镇，非凡体验 Sushi Hashira的主厨尹周汉先生，毕业于日本著名的服部营养专门学校。他曾在东京与“鮨 斋藤”齐名的顶级寿司店“鮨 スギタ”（Sushi Sugita）潜心学习六个月，之后又在东京米其林二星餐厅“鮨 かねさか”（Sushi Kanesaka）积累了长达七年半的宝贵经验。最终，尹主厨于2023年12月5日，在首尔清潭洞开设了这家备受瞩目的Sushi Hashira。 餐厅仅提供晚餐服务，分为两场：第一场于傍晚5点半开始，第二场则在晚上8点。每位食客的餐费为22万韩元。此外，餐厅也提供餐酒服务，开瓶费为每瓶5万韩元，但仅限自带一瓶。虽然酒单种类丰富，但我强烈推荐您尝试Sushi Hashira的招牌——葡萄酒搭配（Wine Pairing）。这里的酒餐搭配水准极高，价格通常为20万韩元（标准款），当然也有更高级的选择。 韩国罕见的寿司与葡萄酒完美“婚姻” 在Sushi Hashira，最令人惊喜和难忘的，无疑是它在寿司Omakase中提供的葡萄酒搭配服务。这在韩国的寿司店中极为罕见，而这里的搭配更是达到了出神入化的境界。品尝甜美的安康鱼肝慕斯时，搭配的是被誉为甜酒之王的Château d'Yquem（滴金庄园贵腐甜白），这种美妙的组合让人惊叹不已。品尝红金枪鱼赤身时，主厨会奉上充满矿物质感和铁锈香的黑皮诺（Pinot Noir），将其风味衬托得淋漓尽致。 这种将寿司与葡萄酒完美融合的理念，贯穿了整个用餐过程。酒款的选择独到而奢华，例如首次品尝的Ulysse Collin香槟，稀有而昂贵，其出现本身就令人惊喜。随后，金枪鱼赤身搭配的是侏罗产区的黑皮诺，而油脂丰腴的金枪鱼大腹则搭配了波尔多浓郁的Château Palmer（宝玛庄园红葡萄酒）。浓郁的泥土芬芳与红浆果的香气，不仅化解了金枪鱼的油腻，更提升了其铁质的鲜美，让人对红酒配寿司的刻板印象彻底颠覆。 精致绝伦的餐前小点与寿司 在寿司正式登场前，一系列精美的小点（Tsumami）便已展现出餐厅的非凡功力。从清新的豆乳茶碗蒸，到烤制香脆的白螺肉，再到我个人极爱的浓郁安康鱼肝酱配香葱与酸柑醋，每一道都充满了惊喜。特别是安康鱼肝酱，与海带一同享用，堪称点睛之笔，带来一种魔幻般的味觉体验。 当寿司开始供应时，酒餐搭配也随之启动。条纹竹荚鱼（Shimaji）开启了寿司序幕，当日舍利（醋饭）的咸度和醋味都比平日更加突出，口感弹牙紧实。接着是令人期待的金枪鱼，与一般寿司店中段才上金枪鱼不同，Sushi Hashira在第二贯便奉上了赤身和大腹，展现了餐厅不拘一格的风格。 其他如小鲱鱼、甜虾、青背鱼、鲑鱼卵、海胆小卷等，也都各有千秋。特别是鲑鱼卵，薄膜轻破，汁水四溢，鲜咸中带着清爽，口感绝佳。而海胆小卷在当日调味得当的舍利衬托下，无需过多修饰，便已美味无比。 终极味蕾盛宴：甜酒与安康鱼肝的绝妙收尾 整个Omakase的高潮，无疑是安康鱼肝慕斯与价值百万韩元的Château d'Yquem（滴金庄园贵腐甜白）的搭配。这款甜酒拥有不腻不重的奢华甜味，与加入黄萝卜丁、口感爽脆且略带酸味的安康鱼肝慕斯结合，简直是神来之笔。轻快而浓郁的甜味，配上安康鱼肝的绵密与黄萝卜的嚼劲，创造出无需其他甜点的完美结局，成为最令人难忘的一口。 最后，以软糯蒸制的星鳗（Anago）和搭配的红酒、以及蛤蜊汤、三种食材的羊羹和鸡蛋烧等甜点收尾，为这次美食之旅画上了完美的句号。 总结与推荐 此次在Sushi Hashira的用餐体验，无论从餐前小点、寿司的制作水平，还是其独步韩国的葡萄酒搭配，都达到了极致的满意。主厨尹周汉的精湛技艺、对食材的深刻理解以及对酒餐搭配的创新尝试，共同打造了一场无与伦比的味觉盛宴。这里的舍利口感Q弹，醋味和咸度恰到好处，与食材的融合堪称艺术。 对于热爱寿司，特别是同时钟情于葡萄酒的饕客们，Sushi Hashira绝对是您不容错过的清潭洞美食地标。它不仅是一顿晚餐，更是一场关于味蕾与心灵的奢华探索之旅。强烈推荐您前来体验，感受寿司与美酒在舌尖上的完美“婚姻”！