'www.youtube.com/embed/NB34Zt_C0MU' 「タクミくん」で味わう熟成寿司の真髄：一年熟成アジと鯖が織りなす至福の体験 「タクミくん」で味わう熟成寿司の真髄：一年熟成アジと鯖が織りなす至福の体験 皆様、こんにちは！マリアージュです。以前の動画で紹介した「タクミくん」の熟成寿司はご覧いただけましたでしょうか？私自身、今回初めて「タクミくん」の乾友（ゴヌジュン）シェフが握るお寿司を味わったのですが、それはもう、一般的なお寿司とは一線を画す、まさに「料理」と呼ぶにふさわしい特別な体験でした。 タクミくんとは？独創的な熟成寿司の世界 熟成寿司と聞くと、多くの人が熟成された刺身を思い浮かべるかもしれません。しかし、このお店のアプローチは全く異なります。特に赤身魚には、砂糖、酢、塩に漬け込む「フカッチム」という独特の熟成方法が用いられています。これにより、甘みと酸味、塩味が絶妙に混ざり合い、口の中いっぱいに唾液が広がるような、奥深い味わいを生み出します。 これは例えるなら、肉におけるドライエイジングやウェットエイジングのようなものです。肉を一定の温度と湿度で乾式または湿式で熟成させることで、筋肉が弛緩し、旨味が凝縮され、風味が豊かになります。魚もこれと同じで、熟成によってプリプリとした歯ごたえよりも、より柔らかい食感と、脂の甘みや旨味を最大限に引き出すことを目的としているのです。 忘れられない逸品たち：熟成寿司の饗宴 一年熟成アジ（鯵）の衝撃 前回の動画の最後に登場したのが、この一年熟成されたアジです。口に入れた瞬間に爆発するような旨味に、思わず感嘆の声が漏れました。一年もの間熟成されたというのに、驚くほど適度な弾力が残っています。まるで「本当に一年熟成したの？」と疑いたくなるほどの、しっとりとしていて柔らかい食感でした。魚自体の濃厚な旨味と脂が口の中にじゅわっと広がり、その風味がたまりません。上に乗せられた生姜の醤油漬けが、さらに旨味を際立たせていました。 正直なところ、これまで「タクミくん」の熟成寿司については、噂は耳にしていたものの、熟成によって水分が失われすぎてベタついたり、柔らかすぎたりするのではないかという懸念から、あまり訪れたいという気持ちがありませんでした。しかし、この一年熟成アジを一口食べた瞬間、なぜ今まで来なかったのかと後悔しました。 進化する熟成：一年二ヶ月熟成鯖（サバ） そして、もう一つ驚かされたのが、一年二ヶ月熟成されたサバです。まさか熟成で魚の色が完全に変わってしまっているのではないかと思っていたのですが、サバ本来の色がそのまま残っていました。一口食べると、しっとりとした水分が保たれつつ、先ほどのアジと同様に、じわじわと溢れ出すような旨味に感動します。噛めば噛むほど、サバ特有の旨味、酸味、甘みが広がり、脂も十分に感じられ、口の中が満たされるような満足感でした。 一年、二年と熟成させた寿司を食べるという経験は、最初は少し抵抗があるかと思っていましたが、この日のアジとサバは本当に目から鱗が落ちるような驚きの体験でした。青魚は二年まで熟成させるとのことなので、もし機会があれば、二年熟成のサバもぜひ味わってみたいです。 大トロの新たな魅力 大トロは、表面を軽く炙って提供されました。その見た目はまるで上質な牛肉のようです。中には驚くほどたっぷりのワサビが入っていましたが、脂が乗っているためか、ワサビの辛味は全く感じませんでした。おそらく表面をしっかりと炙ることで脂がよく引き出され、ワサビの辛さをまろやかにしてくれたのでしょう。まるで霜降りの良いサーロインステーキのような、とろけるような口当たりと、密度の高い噛み応え。熟成された大トロは、マグロの濃厚な香りが口いっぱいに広がり、ただただ香ばしいマグロの旨味を堪能できました。 その他の感動的な一皿 味噌汁：独特の山椒の香りがする出汁に、素朴で香ばしい田舎味噌のような風味が加わった、絶妙な味わいでした。 ブリ：レモンと塩で味付けされていました。このお店は、シャリよりもネタそのものに味付けを施し、上に乗せる塩や、中に忍ばせた梅や昆布などで強いインパクトを与えるのが特徴です。ブリも、塩を大胆に使うことで、脂の乗ったブリの味がより一層引き立っていました。 おはぎ餅（叩きマグロ）：おはぎのように柔らかく叩かれたマグロは、口いっぱいに広がるマグロの香りと、ほんのり感じる沢庵とネギの食感と香りが加わり、非常に美味でした。醤油の香ばしさと、少し塩辛さが私好みで最高でした。 筋子（すじこ）：非常に大きな筋子を丁寧に捌いて出してくれました。一瞬、大きさに戸惑いましたが、一口で食べると生臭さや塩辛さは全くありません。口の中で薄い膜がプチプチと弾ける食感が楽しく、豊かな海の香りとミネラル感が心地よい一品でした。 心温まるおもてなしと至福の時間 シェフは一品一品、丁寧に料理の説明をしてくださり、どのように食べると良いか、どのような味わいを楽しめるかを教えてくれます。そのおかげで、料理の味をより深く、美味しく感じることができました。食事が提供される際も、私が体調を崩しそうになっていると、どこか不調かと尋ねて栄養剤まで出してくださる細やかな気遣いには、心から感動しました。他のスタッフの方々も教育が行き届いており、サービスは完璧で、何一つ不満のない時間を過ごせました。 店舗情報（場所と評価） 「タクミくん」は、今回訪れた「韓国」を代表する熟成寿司の名店として、非常に高い評価を受けています。ランチは120,000ウォン、ディナーは210,000ウォンと決して安くはない価格ですが、この日過ごした時間は、本当に楽しく、良い思い出と感動を与えてくれるものでした。味はもちろんのこと、シェフの陽気なおもてなしと細やかな気遣い、そして他のスタッフの素晴らしいサービスが一体となり、最高の体験を提供してくれました。 まとめ 「タクミくん」での熟成寿司体験は、まさに食の概念を覆されるような、忘れられない時間となりました。熟成という技法が魚の持つ潜在能力を最大限に引き出し、新たな美味しさを創造していることを肌で感じることができました。もし熟成寿司に興味がある方、あるいは特別な体験を求めている方は、ぜひ一度「タクミくん」を訪れてみてください。きっと私と同じように、驚きと感動に満ちた時間を過ごせるはずです。 「タクミくん」のスタッフの皆様、この度は美味しく、そして素晴らしい時間をありがとうございました！

'www.youtube.com/embed/ky1iLS85boM' 済州での酔い覚ましはここで決まり！空港近くの老舗「악뱅디 식당」 済州での楽しい夜を過ごした後、翌朝は何を食べようか悩むもの。前日にたっぷり飲んだ後なら、尚更胃に優しく、そして体に染み渡るような「회장（ヘジャン、酔い覚まし）」グルメが恋しくなります。 今回私たちが訪れたのは、済州地元の人々に長く愛される老舗「악뱅디 식당（アクベンディシクタン）」。済州中央中学校の近くに位置し、なんと済州空港からも車でわずか5分ほどの距離にあります。メディアにも度々登場し、料理研究家からも絶賛されるほどの人気店です。 悪酔いも吹き飛ぶ看板メニュー この店で必ず味わいたいのが、済州의ご当地グルメでもある「각재기국（カクチェギグク）」と「멜튀김（メルトゥイギム）」です。 멜튀김（カタクチイワシの튀김） 注文してまず運ばれてきたのは、サクサクに揚がった멜튀김。멜（メル）とはカタクチイワシのこと。これがまた絶品なんです。頭から丸ごと揚げられていますが、臭みは一切なく、骨まで美味しくいただけます。香ばしくてビールのおつまみにも最高ですが、もちろんご飯のおかずとしても優秀。これだけでも来た甲斐があるという美味しさです。 각재기국（アジのスープ/チゲ） 그리고今回のメイン、각재기국です。각재기（カクチェギ）とは済州の方言で전갱이（チョンゲンイ）、つまりアジのこと。日本では馴染みのある大衆魚ですが、済州ではこの각재기を使った국（スープ）が伝統的な회장メニューとして親しまれています。 악뱅디 식당の각재기국は、新鮮なアジを使用しているため、全く生臭さがありません。むしろ、アジの旨味が溶け出したスープは驚くほど甘く、深い味わい。青唐辛子が良いアクセントになり、ピリッとした辛さが二日酔いの体に活力を与えてくれます。身もたっぷり入っていて食べ応え十分。まさに愛주가（エジュガ、お酒好き）にはたまらない一品です。創業30年以上の歴史が培った、깊い맛を感じられます。 サービスでいただいた絶品조림（煮付け） さらに驚いたことに、今回はサービスで「각재기 조림（アジの煮付け）」までいただきました。こちらのアジも非常に大きく、新鮮そのもの。조림の양념（ヤンニョム、味付け）は少し荒々しいというか、飾り気のない素朴な味付けですが、それが逆にアジ本来の味を引き立てていて非常に美味しいです。ご飯に양념をかけて 비벼（ビビョ、混ぜて）食べると、もう止まりません。煮付けは初めて食べましたが、これもまた中毒性のある 맛でした。 その他、고등어구이（サバの塩焼き）も 기본（基本）でサービスされるようです。 別のメニューとして、고사리 육개장（ワラビのユッケジャン）もあるようで、汁なしスタイルなど特徴があるようでした。 済州グルメの知られざる魅力 済州には美味しいものがたくさんありますが、特に鮮度が重要な魚料理は現地でこそ味わえる格別な味です。各재기국や멜튀김のように、日本ではあまり馴染みがないかもしれませんが、済州の食文化に根ざした素晴らしいグルメが多く存在します。 今回同行した済州グルメに詳しい方に、多くの隠れた名店を教えていただきました。済州の「먹을 텐데」済州支部長に任命された彼の情報力には頭が下がります。また、済州の他の地域にも보말칼국수（보말カルグクス、カサゴ貝のうどん）の名店など、魅力的なお店が数多くあることを知りました。 まとめ 済州を訪れた際には、「악뱅디 식당」をぜひ訪れてみてください。特に二日酔いの朝には、この店の각재기국が体に染み渡り、最高の회장となるでしょう。空港から近くアクセスも抜群なので、旅の始まりや締めに立ち寄るのもおすすめです。絶品の멜튀김と서비스でいただける각재기 조림も忘れずに！済州の深い 맛を堪能できること間違いなしです。 （注：本記事は、YouTubeチャンネル「먹을 텐데」の済州編第2弾の体験に基づいています。店名や 메뉴名、登場人物の発言は元のコンテンツに準じて記述しています。）