'www.youtube.com/embed/1dupoK3TFWU' 新沙洞キムスサ：老舗鮨店の変革と進化！ランチおまかせ徹底レビュー 皆さん、こんにちは！マリアージュです。もしかしたら、子供の頃、特別な日に連れて行ってもらった高級和食店や寿司屋で、「スサ（寿沙）」という名前を聞いたことがあるかもしれませんね？昔は「寿沙」という呼称がつく日本料理店が多かったのですが、最近ではその数もめっきり減ってしまいました。かつて隆盛を極めた「寿沙」の特徴は、一人あたりの価格は高いものの、豪華な料理をこれでもかと提供してくれる点にありました。 しかし、現在は空前の寿司ブームが到来し、コストパフォーマンスに優れ、気軽に楽しめる寿司店が増えたことで、そのような伝統的な「寿沙」スタイルは徐々に姿を消しつつあるようです。かつて私が大好きだった「寿沙」スタイルのお店も、今ではほとんど見かけません。一人あたり10万～15万ウォンという価格で、たっぷりの刺身を堪能できる場所は貴重でしたが、今や刺身は手軽に食べられるようになり、寿司ビュッフェなども増えたことで、時代のトレンドに乗り遅れてしまったのかもしれません。 長年の経験と伝統を重んじる職人にとって、昔ながらの調理法や料理スタイルを変えるのは容易な決断ではありません。しかし、最近のお客様は「おもてなし」を重視し、同じ金額を払うなら、一つ一つの料理に職人の技が光る店を求めています。そこで今回ご紹介するのは、かつての「寿沙」の良さを保ちつつ、トレンドに合わせてカウンター席や寿司メニューに注力し、多くの寿司愛好家から人気を集めている「新沙洞キムスサ」です。 新沙洞キムスサの歴史と現在のスタイル 新沙洞キムスサは、なんと1986年にオープンしたという老舗。父から息子へと受け継がれ、2代にわたって運営されている日本料理店です。以前は刺身専門店というイメージが強かったのですが、現在の2代目シェフはカウンター席で楽しめる寿司コースに力を入れ、多様な顧客層を獲得しています。韓国式の日本料理店の中でも、特にコストパフォーマンスが良い寿司コースを提供していると評判です。 以前、私がYouTubeを始めたばかりの頃にも一度ご紹介したことがあるのですが、その時よりも価格が改定されていました。ランチの寿司おまかせは4万ウォンから5万ウォンに、ディナーは6万ウォンから7万ウォンに値上がりしています。ブログの記事を確認したところ、シャリにも大きな変化があったとのこと。今日の新沙洞キムスサの寿司も楽しみです！ ランチおまかせ体験レポート 料理のスタート まず最初に、上品な茶碗蒸しが出されました。以前はアワビのお粥やポン酢で和えた揚げ物だったと記憶していますが、今は寿司屋定番の茶碗蒸しに変わっていました。トリュフオイルがかかっていて、香りが食欲をそそります。茶碗蒸しも美味しいのですが、個人的には以前のアワビのお粥や、さっぱりとした魚介のマリネの方がキムスサらしさを感じていたかもしれません。 続いて、カニの身がほぐされて出てきました。丁寧にほぐされた身と内子が一緒に添えられ、冷たいながらもカニの甘みがしっかりと感じられます。新沙洞キムスサはホールチャージフリーなので、お酒の持ち込みが自由なのも嬉しいポイント。今日は以前「ヘア寿司」で寿司との相性が抜群だった「シャブリ」というシャルドネ品種のワインを持ち込みました。 握り寿司と一品料理 最初の握りは、軽く炙ったイカでした。上には濃厚な雲丹が乗せられています。以前よりも海苔の質が良くなったのか、パリッとした食感が印象的でした。 次に、魚の頭と骨で出汁を取ったお吸い物「吸い物」が出てきました。焼きネギが入っており、じんわりと温まりますが、個人的には魚の生臭さが少し気になりました。 いよいよ握りが本格的にスタート。まず提供されたのは、4日間熟成させたという厚切りのヒラメ。口に入れると、その厚みに圧倒されます。シャリは以前と比べて大きく変わっていました。以前は少し柔らかめの炊き加減で水分が多い印象でしたが、今回はマットな質感になり、甘みもほとんどなく、塩味と酢の香りが際立つスタイル。最近流行りのシャリのスタイルを取り入れているようです。 次に3日熟成させた真鯛。こちらも厚切りで提供されましたが、ヒラメがホロッと崩れるような食感だったのに対し、真鯛はやや弾力のある食感で、熟成魚の良さを感じさせます。 日本産のブリは、脂がのっていて口の中でとろけるような柔らかさ。脂っこすぎず、ワサビと一緒にいただくと旨味が一層引き立ちました。 赤身漬けは、分厚く切られているためか、醤油の風味が奥まで染み込んでいないように感じられました。漬け時間を調整した方が良いかもしれません。全体的にネタが分厚く、寿司として食べるには少し食べ応えがありすぎる印象で、もう少し薄切りでも良いのではと思いました。 中トロには塩が振られていました。見た目にも美しい中トロは、口に入れた途端にとろけてなくなります。脂の旨味と身のバランスが絶妙で、食感も素晴らしかったです。 軽く炙ったサーモンは、脂が少なくさっぱりとした部位でした。しかし、正直なところ、このあたりから以前のキムスサのシャリが恋しくなってきました。甘みを抑え、酢の香りを際立たせたシャリは、私の好みのスタイルではあるものの、ネタとのバランスがうまく取れていないように感じたのです。流行りのスタイルを模倣しているようにも思え、伝統を重んじるのであれば、もっとシャリの炊き方や握り方、温度にまでこだわってほしいという思いが募りました。ランチおまかせ5万ウォンという価格は決して安価ではないため、このコンセプトでどこまで通用するのか、疑問が残ります。 続く燻製したサワラは、柔らかく溶けるような食感でしたが、冷蔵庫の温度が低いせいか、最初に食べた時に少し凍ったような食感がありました。燻製の香りは良かったです。イカの握りには、塩と柚子の皮が乗せられていました。何事も「過ぎたるは及ばざるがごとし」と言いますが、この柚子の皮が強すぎて、柚子の香りしか感じられなかったのが残念です。 甘エビは、新鮮でプリプリとした食感と濃厚な甘みが最高でした。久しぶりに蒸しアワビの寿司も登場。通常、寿司店ではあまり見かけないのですが、キムスサではたまに出てきます。アワビのプリッとした食感は良いのですが、寿司として握られた時にシャリとの一体感が少し足りないように感じました。 イワシは、以前食べた時も大きくて驚きましたが、今回もかなりのボリュームでした。しかし、臭みが全くなく、香りが良く、甘みも感じられて非常に美味しかったです。 サンマは、個人的にあまり得意なネタではありません。インパクトに欠け、少し生臭さを感じることもあるため、普段は注文しないのですが、今回は残念ながら伝えるタイミングを逃してしまいました。握り全体が大きく、ボリュームがあったため、サンマは少し厳しい一品でした。 小肌の細巻きは、酢で締めたサバとガリが入っており、バランスが良く美味しかったです。酢の締め具合もちょうどよく、生姜の香りがアクセントになっていました。 いくら丼は、久しぶりの来店を歓迎してくれたのか、たっぷりいくらを乗せて、さらに雲丹までトッピングしてくれました。雲丹の状態は良かったのですが、いくらが少し塩辛く感じられました。 最後は中トロを刻んで漬けにした「ネギトロ巻」です。沢庵も入っており、ピリッとした辛味と沢庵の甘酸っぱさが絶妙なハーモニーを奏で、香りも良く美味しくいただきました。揚げ物は、イカと野菜を細かく刻んで揚げたもの。イカが少し硬かったのが残念です。 締めのアナゴは、とても柔らかく蒸し煮のような食感でした。甘めのタレではなく、塩味が強めのタレでした。最後のデザートはカステラのような玉子焼きで締めくくられました。 総評と今後の期待 今回、久しぶりに訪れた新沙洞キムスサは、以前の親しみや懐かしさを感じるには、シャリや寿司のスタイルが変わりすぎていて、少し戸惑いを感じました。甘みを抑え、酢の香りを際立たせたシャリへの変化は歓迎できるものの、もう少し研究を重ねて、より良いバランスを見つけてほしいと思います。何よりも重要なシャリについては、お客様が食事をする時間とシャリを準備する時間を考慮し、もっと気を配ってほしいと感じました。 価格が1万ウォン上がったことで、期待値も高まり、以前よりも厳しく評価せざるを得ませんでした。個人的には、ディナーの寿司おまかせ7万ウォンという価格設定は適切だと感じますが、ランチについては、ビジネスパーソンも多く、寿司という日本料理の特性を考えると、以前の4万ウォンの方が適正だったのではないでしょうか。 正直なところ、私は以前のキムスサの寿司が恋しいですが、今のスタイルを好む方もいるようなので、今後、新沙洞キムスサがどのような方向性を見せてくれるのか、期待したいと思います。それでは、また次回のマリアージュでお会いしましょう！