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曾几何时，在日本料理界，“寿司（Susa）”曾是高档日式套餐的代名词，以其丰盛的刺身和奢华的用餐体验著称。然而，随着寿司热潮的兴起和市场对性价比的追求，这类传统风格的店铺逐渐式微。如今，食客们更注重料理的精致度、厨师的匠心技艺以及整体的用餐体验。在这样的市场趋势下，许多传统日料店面临着转型与创新。

今天，我将带大家探访一家位于首尔新沙洞，成功融合传统“寿司”风格与现代寿司厨师发办（Omakase）理念的餐厅——新沙洞金寿司。

新沙洞金寿司：传承与革新，1986年的老字号

新沙洞金寿司是一家拥有深厚历史底蕴的老字号，自1986年开业以来，由父子两代人共同经营。餐厅在保留传统日料精髓的同时，在第二代主厨的带领下，将重心转向了备受推崇的柜台寿司厨师发办体验，成功吸引了广泛的食客群体。

此次，我体验的是新沙洞金寿司的午餐寿司厨师发办。值得注意的是，餐厅价格有所调整：午餐厨师发办从4万韩元上调至5万韩元，晚餐则从6万韩元上调至7万韩元。价格的上涨，自然也让食客对料理有了更高的期待。

我的寿司探店：亮点与思考

厨师发办之旅以一道精致的茶碗蒸开启，加入了黑松露的香气，口感温润。随后是鲜甜的蟹肉，清新开胃。我自备了一瓶霞多丽（Chardonnay）葡萄酒，其香草气息与寿司的鲜美相得益彰。

寿司拼盘品鉴

• 真鲷（Madai）与石斑鱼（Domu）：厚切鱼肉，新鲜度毋庸置疑。但寿司饭（Shari）的变化尤为明显，与我印象中金寿司特有的甜润感不同，现在的寿司饭更偏干爽，咸味和醋味突出，似乎在尝试迎合当下流行的日式寿司饭风格。
• 日本鰤鱼（Buri）：油脂分布均匀，入口即化，鱼肉本身的鲜甜与油脂的醇厚完美融合，搭配少许芥末更是锦上添花。
• 中腹（Chutoro）：无需多言的极致体验，入口即融，脂肪的甘甜与鱼肉的鲜美在口中交织。
• 甜虾（Amaebi）：Q弹的口感与天然的甜味，是寿司中的经典美味。
• 沙丁鱼（Iwashi）：处理得非常出色，完全没有腥味，反而带有独特的清香与回甘，令人惊喜。
• 小肌（Kohada）手卷：醋渍鲭鱼的酸甜与生姜的辛辣平衡得恰到好处，整体风味协调。
• 金枪鱼泥手卷（Negitoro Maki）：搭配腌萝卜，口感丰富，清爽解腻。

然而，本次品尝中也有些许不足。例如，腌渍金枪鱼的入味程度，以及部分炸物（如炸鱿鱼）的口感，有待改进。海胆鱼籽饭的咸度对我而言略重。部分鱼生切片过厚，影响了寿司的整体和谐感。

整体评价与建议

新沙洞金寿司的午餐厨师发办是一次充满传统与现代碰撞的体验。餐厅在传承经典的同时，也积极尝试创新，尤其是在寿司饭的调味和质地上进行了大胆的调整。我个人对于此次寿司饭的变化感受复杂。虽然减少甜味、增加咸酸的尝试值得肯定，但在追求潮流的同时，其与鱼肉的整体平衡性上，似乎仍有提升空间。我怀念过去金寿司那独特的、甜酸适中、温暖饱满的寿司饭。考虑到目前5万韩元的午餐价格，虽然仍具竞争力，但在竞争激烈的市场中，食客的期望值也随之提高。我衷心希望金寿司能在保留其深厚传统底蕴的同时，进一步探索与创新，找到寿司饭和食材之间更完美的平衡点，为食客带来更加难忘的用餐体验。

餐厅位置及总体评价：

位置： 首尔市江南区新沙洞（Sinsadong, Gangnam-gu, Seoul）

总体评价： 新沙洞金寿司是家兼具传统与创新的日式料理店。食材新鲜，技艺精湛，但寿司饭风格变化较大，或需食客适应。午餐厨师发办5万韩元，晚餐7万韩元。对于追求融合风味和喜爱探索新式寿司的食客而言，值得一试；对于偏爱经典寿司饭风格的食客，可能需要适应其新的味觉呈现。这是一个充满潜力的老字号，期待其未来更好的平衡与发展。