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타쿠미곤: 상식을 깨는 숙성 스시, 미식의 새로운 지평을 열다

안녕하세요, 주님들! 마리아주입니다. 오늘은 저에게 숙성 스시에 대한 편견을 완전히 깨부수고 미식의 새로운 경험을 선사한 타쿠미곤 방문기를 전해드리려고 해요. 사실 처음에는 숙성 스시 전문이라고 하면 자칫 수분기가 없고 너무 부드러운 식감이지 않을까 하는 우려 때문에 와보고 싶은 생각이 크지 않았던 곳이었는데요. 하지만 건우중 셰프님의 스시를 맛본 후, 저의 생각은 180도 바뀌었습니다. 정말 일반적인 스시와는 다른, 특별함을 선사하는 요리 같은 느낌이었어요.

타쿠미곤 숙성 스시의 특별함: 후카치즈메 방식

타쿠미곤의 숙성 스시는 단순히 사시미를 숙성하는 것을 넘어, ‘후카치즈메’라는 독특한 방식을 거칩니다. 홍살 생선을 설탕, 식초, 소금에 절이는 이 방식은 단맛과 짠맛이 오묘하게 섞이면서 침샘을 자극하는 맛을 선사해요. 이는 마치 고기를 일정한 온도와 습도에서 건식 또는 습식으로 숙성하는 ‘드라이 에이징’이나 ‘웻 에이징’과 비슷하다고 생각하시면 됩니다. 숙성을 통해 근육이 이완되고 감칠맛이 깊어지며 풍미가 진해지듯, 생선 또한 숙성을 통해 탄탄한 활어회보다는 부드러운 식감과 기름기, 그리고 은은한 단맛을 끌어올려냅니다.

잊을 수 없는 맛의 향연: 숙성 스시의 정수

1년 숙성 전갱이: 감탄사가 절로 나오는 맛

첫 번째로 맛본 요리는 1년 숙성 전갱이였습니다. 1년 동안 숙성했다고는 믿기지 않을 정도로 적당한 탄력감이 살아 있었고, 입에 넣자마자 감탄사가 나올 정도로 감칠맛이 폭발했어요. 생선 자체가 입안에 퍼질 정도로 꽉 찬 기름기가 착 나오면서 풍미가 정말 좋았습니다. 위에 올린 파가 절인 간장에 재워져 있었는데, 이 감칠맛이 더해져 환상의 조화를 이뤘습니다.

1년 2개월 숙성 고등어: 깊이의 미학

다음으로 만난 1년 2개월 숙성 고등어는 더욱 놀라웠습니다. 숙성을 했음에도 고등어 특유의 색이 그대로 살아있었고, 수분기가 촉촉하게 유지되면서 아까 맛본 전갱이처럼 진한 기름기와 감칠맛이 천천히 쏟아져 나왔습니다. 씹으면 씹을수록 고등어 특유의 비린 맛은 전혀 없이 감칠맛, 신맛, 단맛까지 다채롭게 느껴지며 입안 가득 만족감을 선사했어요. 푸른 생선을 2년까지 숙성한다고 하니, 기회가 된다면 2년 된 고등어도 꼭 경험해보고 싶네요.

녹진한 감동, 오도로와 스시코

겉면을 살짝 구워낸 오도로는 비주얼이 마치 소고기 살치살 같았습니다. 안에는 놀랄 정도로 넉넉하게 와사비를 넣어주셨는데, 전혀 맵지 않았어요. 아마 겉면을 바싹 익혀 기름을 잘 올려냈기 때문이 아닌가 싶습니다. 기름기 덕분에 와사비의 매운맛이 잡히고 고소함이 더해져 마블링 좋은 살치살 같은 식감과 진한 참치 향을 느낄 수 있었습니다.

그리고 큰 스시코(연어알)도 인상 깊었습니다. 보통 스시코는 탱글한 식감이 강한데, 이곳은 얇은 막이 톡톡 터지는 식감이었어요. 향긋한 멍게 같은 바다 내음과 미네랄이 풍부하게 느껴져 기분 좋았던 한 점이었습니다.

이 외에도 탱글한 새우와 방어, 부드럽게 다진 참치 ‘오하기모찌’, 구수한 미소시루, 밤 육수로 만든 이나니와면, 그리고 유자 샤베트와 교쿠 등 모든 요리에서 재료 본연의 맛을 끌어올리려는 셰프님의 섬세한 간 조절과 노력이 돋보였습니다. 샤리(밥)에 강하게 간을 하기보다는 재료 자체에 간을 더하거나 위에 올리는 소금, 간장 등으로 재료의 맛을 더욱 부각시키는 방식이 특별하게 다가왔습니다.

맛 그 이상의 감동: 타쿠미곤의 서비스와 총평

이날 식사를 하는 동안 정말 즐겁고 좋은 추억과 감동을 받을 수 있었던 것은 비단 맛뿐만이 아니었습니다. 건우중 셰프님은 요리 하나하나에 대해 자세히 설명해주시고, 유쾌한 접대로 식사 분위기를 한층 더 즐겁게 만들어주셨어요. 제가 잠시 몸이 불편해 눈을 감고 있었더니 어디가 불편한지 여쭤보시고 영양제까지 챙겨주시는 세심한 배려에 큰 감동을 받았습니다. 다른 직원분들 또한 잘 다듬어진 교육으로 완벽한 서비스를 제공해주셨습니다. 덕분에 맛은 물론, 서비스까지 뭐 하나 아쉬움이 없던 시간이었습니다.

타쿠미곤의 1인 식사 가격은 점심 120,000원, 저녁 210,000원으로 다소 부담스러울 수 있는 가격대입니다. 하지만 저는 이날 식사를 하는 시간 동안 이 가격이 아깝지 않을 만큼의 행복과 만족감을 얻었습니다.

식당의 구체적인 위치 정보는 본문 텍스트에 명시되어 있지 않습니다.

만약 숙성 스시에 대한 새로운 경험을 원하시거나, 맛과 서비스 모두 완벽한 오마카세를 찾으신다면 타쿠미곤을 강력히 추천합니다. 정말 잊지 못할 미식 경험을 선사할 거예요. 주님들 모두 명절 잘 보내시고 맛있는 식사하시길 바랍니다! 새해 복 많이 받으세요!