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韓国最高のファインダイニング、ジョンシクタン(정식당)訪問レビューと美食の旅

こんにちは！美食家の皆さん、ジェシュランです。今回は、韓国で最も多くの星を獲得している韓食ファインダイニング、ジョンシクタン(정식당)に行ってきました。アックジョン・ロデオに位置し、ニューヨークにあるジョンシクタンが3つ星を獲得し、合計5つの星を持つレストランとしても知られています。また、6万ウォンのキムパプ(海苔巻き)でも有名になりました。

正直、ジョンシクタンには本当に驚きました。チョユダシ、モ数(MOSU)、ミングルス(Mingles)よりもずっと良かったです。今回の美食ツアーには、66万人のワインYouTuber、ワインキングさんが同行してくださいました。この動画はライフプラスの支援を受けて制作され、6月14日にはライフプラスが主催するソーシャルダイニングが、まさにこのジョンシクタンで開催される予定です。今回のイベントとは別に、今日の動画はジョンシクタンに対する広報や広告ではなく、ありのままのレビューとしてご覧ください。

ジョンシクタンはキャッチテーブルを通じて予約できます。今回ご紹介するコースは、1人あたり30万ウォンのディナーメニューです。この日は合計4人で訪問しましたが、食事代は260万ウォンでした。一体どういうことでしょうか？その前に、チャンネル登録といいねをお願いします！それでは、ジョンシクタンのディナーコースを一緒に見ていきましょう。

ジョンシクタンのディナーコース体験

アミューズブーシュ：一口サイズの芸術

まずは、コースに沿って軽く説明します。中央のグラスの中には温かいおしぼりが用意されており、左側には自家製豆腐があります。香ばしいエゴマ油の上に、明太子を和えたカニが添えられています。上にはホタテのタルタル、その下にはユッケタルタル。さらに下には鰻の蒲焼き、そして最後にフォアグラのタルトです。タルトの中には焼いた松の実とフォアグラ、上にはすっきりと仕上げたスジョングァ(水正果)のゼリーが乗っています。

前菜：韓国の味を凝縮した6種の一口料理「パンチャン(반찬)」

最初に出てきた料理は「パンチャン(반찬)」という名前で、全部で6種類の一口料理です。ペアリングしたワインは、アレクサンドル・シャイが作ったプレミアムシャンパン、ステレット・ブリュットシャンパーニュです。今回の動画では、最近ジョンシクタンであった問題については触れません。ジョンシクタンでも、すでに内部的に点検し、改善するための時間を持った状態であり、実際に訪問した客としても、改善された部分が体感できるほど良いサービスでした。

問題を起こさないのが一番ですが、問題が発生した際にどのように対処し、改善していくのかも注目すべき点だと思います。「パンチャン(반찬)」というコース名ですが、実際のパンチャン(おかず)というよりは、スペインのタパスに近い一口料理です。最初のコースから確実に感じられたのは、全体的な料理がお酒に合うように作られているということです。以前に行ったミングルスやモ数の場合、お酒がなくても良いし、あればもっと良いという程度でしたが、ジョンシクタンは確実にお酒と一緒に飲むことを積極的に勧めているように感じました。

体を温めてくれる濃厚なスープは、健康的ながらも奥深い旨味が感じられ、シャンパンをクレンザーのように飲んでしまいます。下には豆腐、その上には澄んだエゴマ油、そしてその上には海苔と明太子を混ぜたカニが乗っています。見た目のせいか、オマカセで食べる茶碗蒸しと非常に似た印象を受け、ホタテも生臭さがなく、まろやかな甘みとレモンジュースの爽やかさが際立っていてとても良かったです。パルメザンチーズが乗ったユッケタルタルの下にはブリオッシュが敷かれています。ユッケという名前で提供されていますが、濃厚なパルメザンチーズの風味と胡椒の香り、そして塩味の効いたブリオッシュのバターの香りまで、ユッケよりはタルタルという名前の方がしっくりきます。

次の一口料理は、コチュジャン(唐辛子味噌)で味付けした鰻で、中を開けてみるとビビンバが入っています。鰻も想像以上に柔らかく、中に入ったビビンバが刺激を与えてくれるので、これもまたお酒のつまみになります。最後はフォアグラを詰め、スジョングァ(水正果)のゼリーを被せたタルトが出てきます。ここで気づいた方もいるかもしれませんが、最初に飲んだヌタケのスープから最後のフォアグラタルトまで、前菜からデザートまで起承転結が完璧な一つのコースの流れを作り出しています。コースの中に小さなコースが入っているような感じです。

下には魚の骨を模した魚の形をした器に、スープを利用したソースが添えられています。緑色はハーブオイルです。一番下には漬けたキュウリも一緒に入っていて、水分と一緒に食べると良いでしょう。

キャビア：旬の味覚と洗練されたハーモニー

次のコースはキャビアです。説明があったように、5月から旬を迎えるシマアジの上にキャビアを乗せ、澄んだムレ(スープ)とセビーチェの中間のニュアンスを作り出しています。ペアリングしたワインは、ディヴェスベルク・グランクリュとノーメン・サンジャックのステラリス・カンパーニュ・シャルドネの2種類の白ワインです。魚の骨を煮詰めたトンチミ(大根の水キムチ)のスープと混ぜたスープは、適度な酸味と重みを兼ね備えており、キャビアとシマアジが主張しすぎないようにうまくまとめています。ワインがないと少し物足りないかもしれません。ワインペアリングをするかどうかは好みの問題ですが、ジョンシクタンは確実にワインを添えることでより豊かに楽しめると思います。

ワインキングさんが自分の生まれ年と同じ1975年のヴィンテージワインを持ち込みましたが、コースの最後に紹介する予定ですので、しばらくお待ちください。

鮑(あわび)：五感で味わう海の恵み

次の料理は、莞島(ワンド)産の鮑です。鮑をアッパソースで1時間ほど最も柔らかくなるように蒸した後、さらにスープにつけて燻製の香りを加えました。鮑の下には、涼しい白菜キムチとベルブランソースがあります。ベルブランソースは、白ワインビネガーとバターをベースにしたソースで、鮑から出たスープも加えて、さらに旨味を加えました。仕上げには、電子レンジで緑色の芳香オイルとレモンゼストパウダーを添えました。

次に出てきた鮑料理は、正直見た目だけでは平凡な印象で少しがっかりしましたが、味は正反対で強烈なパフォーマンスを見せてくれました。正統派で柔らかく蒸した鮑のベルブランソース。実はこのベルブランソースは、いつも白身魚料理と食べていたので、鮑と合うのか心配でしたが、意外にも非常によく合いました。このベルブランソースは、簡単に言うと薄いレモンバターソースのような味です。付け合わせに白菜キムチを隠し、韓食ファインダイニングとしてのポイントも忘れていません。

キムパプ(海苔巻き)：ジョンシクタンのシグネチャー

次は、ジョンシクタンのシグネチャーとも言えるキムパプ(海苔巻き)です。3種類のナムル(和え物)と一緒に出てくるこのキムパプは、基本コースに含まれており、春のナムルキムパプは6万ウォンを追加すると食べられます。すべてのキムパプは、韓牛(牛肉)6種類から甘エビ、ナムル、ガボジンオ(イカ)、キャビアなど7種類の具材をトッピングのように乗せて食べることができます。キムパプ自体の味は、甘辛い醤油か味噌のような味付けのゴマ油の香りが強く香るご飯で、米粒一つ一つが際立つ食感がよく感じられ、周りを覆っている海苔はカリカリと音を立てながら香ばしさを与えてくれます。まさにキムパプをファインダイニングに解釈した料理でした。

美味しかったかと聞かれたら、本当に美味しかったです。しかし、基本のキムパプと6万ウォンを追加したすべてのキムパプの価格差ほどの満足感は感じられなかったので、基本だけでも十分に美味しく食べられるでしょう。キャビアがたくさん乗っているという利点はあるのですが、すでにキャビアをたっぷり食べた後でした。ペアリングしたワインは、シャリル・ロパック・マルサンの2019年ヴィンテージです。キムパプもまた、お酒と一緒に食べるのが断然美味しかったです。

魚介：繊細な出汁と素材の旨味

次に、鮮魚料理をご用意しました。上には、ビニールではなく、カリカリした食感を出すために乾燥させたイカナゴに餅米をつけています。魚介のスープ料理なので、ペアリングしたワインは、コート・デュ・ジュラ・サヴァニャンという珍しい品種のワインを添えました。以前ミングルスで食べたイワシそうめんが自然と思い出されますが、ミングルスが素材本来の味を自然に引き出すことに集中していたとしたら、ジョンシクタンのイワシ出汁は、最も美味しい味だけを濃厚に引き出したような印象です。淡白な魚の身と塩辛いイカナゴが与えるコントラストも良く、サヴァニャンとの相性も抜群でした。普通はボディのあるシャンパンとペアリングすることが多いそうですが、それもとても良いと思います。

メイン：牛肉 or 鴨肉？

メインは2種類、韓牛(牛肉)ステーキと鴨肉ステーキがあります。基本は鴨肉ステーキで、3万ウォンを追加すると韓牛(牛肉)ステーキに変更できます。一緒にペアリングしたワインは、先ほど飲んだシャリル・マルサンの2019年ヴィンテージです。結論から言うと、個人的には韓牛も美味しかったですが、鴨肉ステーキのパフォーマンスが想像以上に素晴らしかったです。まず、乾燥熟成した鴨肉を油で揚げると、昔圧力鍋で揚げたフライドチキンから漂う、あの独特の香ばしい香りがします。鴨肉の脂なのですが、私たちが知っているよりも少し独特で、上に浮いているようなあの香ばしさが本当に素晴らしく感じられました。鴨肉の火入れ具合から、肉汁の状態、ソースとの調和まで、非常によく作られた鴨肉ステーキでした。韓牛も美味しかったのですが、比較的想像できる範囲内の味だったとすれば、鴨肉は期待をはるかに上回る素晴らしい味でした。

締め：海苔と松の実の冷麺

次は海苔と松の実の冷麺です。海苔を使って作った麺に、海苔のフレークを添えました。ポドゥリンスープは、韓牛(牛肉)のヤンジ(肩ロース)スープをベースに、自家製の白菜キムチと大根キムチが入っています。この日食べたディナーコースの中では、比較的残念だった松の実冷麺ですが、海苔と松の実の相性は個人的には少し疑問でした。味の相性が悪いというよりは、私が考える海苔はどんな食べ物と出会っても存在感を失わない強いキャラクターを持っている反面、松の実は単独で楽しむべきような純粋で高級感のあるイメージがあると思うので、二つの素材の長所が相容れないような気がします。特に松の実が持っている強みが消えてしまっているように感じて、少し残念でした。

特別なワインとの出会い

ここで、ワインキングさんが持ってきたワインをいよいよ開封することになりました。1975年のヴィンテージなので、コルクは触るだけでも簡単に崩れてしまう状態です。ここで、ソムリエの腕とスキルがどれくらい発揮されるかが見どころです。アソという特殊な器具を使ってコルクを慎重に固定した後、本当にゆっくりと丁寧にコルクを回して抜き出していきます。約5分かけて、不純物を一切残さず完璧にコルクを抜き出してくれました。この1975年ヴィンテージは、市場では入手できない貴重なワインなので、ワインを持ってきたワインキングさんの許可を得て、一緒に試飲もさせていただきました。75年ヴィンテージなのに、今もなお力を失わず、繊細な余韻を残している味が、本当に良い勉強であり経験になりました。

デザート：感動のフィナーレ

デザートは、酒粕で作ったアイスクリームが最初に出てきて、メインデザートは2種類から1つ選べます。トルハルバン(石のおじいさん)と鬱陵島(ウルルンド)のメープル。正直、私はジョンシクタンのデザートに本当に驚きました。チョイダやモ数(MOSU)、ミングルスのデザートよりもずっと良かったです。チョイダは誰もが認めるデザートの名店で、チェ・ヒョンスクシェフがヨポ(呂布)と呼ぶほど素晴らしいパティシエがいるので、デザートのクオリティを高めるのに貢献していますし、ミングルスのデザート担当トリオは、名実ともにミングルスのシグネチャーと言っても過言ではないほど素晴らしいですし、モ数のデザートもかなり創造的で高い満足感を与えてくれましたが、ジョンシクタンのデザートが前の3つよりも明らかに一枚上手だったと自信を持って言えます。

トルハルバン(石のおじいさん)と鬱陵島(ウルルンド)のメープル、どちらも素晴らしいですが、トルハルバンが少し好みでした。どうせ2人で行くなら、一つずつ注文して仲良く分けてください。次のデザートは、栗の羊羹と栗のアイスクリームで作った小さなサンド、そしてお茶と一緒に楽しめる韓菓(韓国の伝統菓子)が出てきます。

コースが終わると、お腹がいっぱいになりました。

まとめ：美食体験を通して感じたこと

ジョンシクタンでの食事はどうだったでしょうか？お酒を楽しむ方には、非の打ち所がない完璧なコリアンファインダイニングだったのではないでしょうか？ファインダイニングは、一回の食事にかかる費用が高額なので、私の動画のコメントにもこのような内容がたくさん寄せられます。「どこどこと比較して、どこどこよりどこどこが良い」「どこどこより劣るのに、なぜミシュランの星を持っているのか理解できない」「どこどこはここよりも高いのに、出てくる料理はもっとひどい」もちろん、絶対的な経験と価値に基づいて、不足している部分があれば批判されるべきであり、それがファインダイニングが甘んじて受け入れなければならない宿命でもあります。

しかし、最近の人々を見ていると、順位付けに躍起になっているような気がします。「どこどこより劣るなら、ここはダメ」「どこどこに行けばいいのに、なぜあそこに行くのか」など、自分だけの1位基準を設けて、残りのレストランを安易に評価しようとしているのではないか、というコメントを見ると、そう思ってしまいます。ここも素晴らしいし、あそこも素晴らしいし、そこも素晴らしい。みんな上手だけど、その中ではどこが少し良い、というような比較や順位付けでも、健全な批評の下で大衆がもう少しファインダイニング文化を牽引し、肯定的に見守ってくれる視線があれば、韓国ももう少し美食の大衆化に近づく日が来るのではないでしょうか。

今日の動画はこれで終わりです。今日もご視聴いただきありがとうございます！